刃物のタケモト

今回は、かつお節を作るにあたって、どんな道具を使うか、調べました。

一番左は、骨抜きです。名前の通り、骨を抜く時に使います。又、皮を取ったりする時にも使いました。

二番目は、頭切りと言うそうです。頭を落とす時、上から力が入るように、少し、厚くできています。骨を扱う時は、普通は、出刃包丁を使いますが、この工場は、昔から、この細さの包丁を使っているそうです。出刃包丁に比べ厚さも薄めなので、切れ味は良かったです。

三番目は、身卸といって、骨と身を分ける時に使います。骨に添って、刃をスーっと入れていくと、とてもきれいに切れます。

四番目は、アジ切りといいます。出刃包丁の小さめの包丁なので、とても扱い易いです。腸を裂く時も、楽にできました。

一番右の変わった包丁は、背皮突きだそうです。背びれの両側の硬い皮を突いて取る時に使うそうですが、今では、身卸で、取ってしまうようです。





骨を抜いたかつお節をセイロに並べて、直火で、乾燥と、イブシをやっていきます。この直火で、イブシていくのが、手火山式の特長だそうです。この作業では、空気の量、温度、湿度,薪の種類による違いを調整して、仕上げていく、一番難しい工程だそうです。しかし、直火でやることによって、遠赤外線が、魚やお肉をおいしくするように、かつお節もおいしく、香り良く仕上がります。